La Distillerie
La Distillerie des Volcans d’Auvergne s’est imprégnée de son environnement d’une richesse incroyable pour élaborer des whiskies de grande qualité. Toujours en quête d’excellence, notre distillerie mêle un savoir-faire authentique et des moyens matériels à la hauteur de nos ambitions : faire rayonner l’Auvergne comme une terre de whisky !
Les matières premières
Toutes nos matières premières sont soigneusement sélectionnées.
Le malt issu d’une orge auvergnate, mais aussi les autres céréales composant nos différentes recettes (malt tourbé, seigle, …) font l’objet d’une attention toute particulière afin de garantir une haute qualité de nos eaux de vie.
La levure utilisée a été spécialement sélectionnée et conçue pour l’élaboration de whiskies haut de gamme.
Nous avons également la chance d’être installés dans une région où l’eau a une composition idéale (naturellement pauvre en calcium) pour la production de spiritueux. Celle-ci entre en grande part dans la fabrication de nos whiskies, du brassage à la mise en bouteille, elle est donc un élément clé qui contribue largement à la qualité de nos produits.
Le brassage
La fabrication d’un whisky débute par le brassage d’un wash, un moût fermenté titrant 8 à 9 % d’alcool destiné à être distillé. Ce wash est produit dans notre brasserie par une équipe expérimentée sur un outil automatisé de haute performance.
Le malt d’orge d’Auvergne est d’abord concassé puis mélangé avec une quantité d’eau dont la température est précisément contrôlée. Cette phase d’empâtage va permettre la transformation de l’amidon du malt en sucres fermentescibles. Le moût est ensuite filtré afin d’en retirer les drêches (résidus de grains) puis refroidi avant d’être ensemencé avec une levure spécifiquement sélectionnée. Celle-ci va opérer en deux jours la fermentation du moût sous température contrôlée, en transformant les sucres qu’il contient en alcool.
Du concassage du grain au suivi de la fermentation, l’ensemble du process de fabrication du wash est parfaitement maîtrisé. Notre laboratoire réalise des prélèvements réguliers afin de s’assurer de la qualité de notre wash.
La distillation
L’art de la distillation consiste à chauffer le wash dans un alambic afin d’en vaporiser puis condenser l’alcool. Nous opérons une double distillation qui nous permet d’obtenir successivement un brouillis titrant 25 % d’alcool puis une eau de vie à 68 % d’alcool dont seul le cœur de chauffe est conservé en vue du vieillissement.
Attachée au savoir-faire traditionnel français, la Distillerie des Volcans d’Auvergne a fait le choix de deux alambics charentais de type Pot Still. Deux imposantes chaudières de cuivre coiffées de chapiteaux faits main spécifiquement conçus pour la fabrication du whisky. Un outil traditionnel mais innovant puisque piloté à l’aide d’un tableau de bord numérique qui facilite le travail de notre maître distillateur tout en garantissant une constance dans la qualité de production. Nous avons également opté pour une chauffe à la vapeur, un dispositif encore peu répandu qui nous permet de maîtriser la chauffe avec douceur et précision tout en optimisant les consommations d’énergie.
Le vieillissement
en chai
Exceptionnel. Il n’y a pas d’autre mot pour qualifier notre chai de vieillissement où l’odeur du Douglas d’Auvergne se mêle aux effluves d’alcool qui s’échappent des tonneaux. Nous avons fait réaliser une structure en bois claire sur-mesure et parfaitement ergonomique pouvant contenir plus de 1800 barriques. Elle est conçue en étages afin d’optimiser l’espace de stockage et faciliter le travail de l’agent de chai.
Cet écrin accueille une tonnellerie variée qui va conférer un caractère aromatique particulier à chacun de nos whiskies. Nous utilisons essentiellement des anciens fûts de bourbon issus des plus grandes distilleries américaines, mais également des anciens fûts ayant contenu du rhum de Jamaïque et de la Barbade, du calvados, du cognac XO, de la tequila, des vins de Banyuls, du sherry, du vermouth, ou encore du whisky de l’île d’Islay. Nous disposons également de fûts neufs en chêne français, fabriqués sur-mesure par la tonnellerie Quintessence. Ils sont réservés à la finition de certains de nos whiskies tels que le Korma Origine.
Processus d’assemblage
Tout au long du processus de vieillissement en tonneaux de nos eaux de vie (minimum trois ans pour un whisky), nous procédons à une réduction lente et progressive du taux d’alcool en y incorporant de l’eau d’Auvergne. Avant même la mise en tonneaux, une première réduction à 63 % est effectuée afin que notre futur whisky puisse pleinement profiter des bienfaits du vieillissement sous bois. Puis, régulièrement, nous vidons une à une les barriques, ajoutons de l’eau, et remplissons à nouveaux les tonneaux.
Un procédé long et minutieux mais absolument nécessaire à la bonne maturation de nos eaux de vie ainsi qu’à leur parfaite qualité. Nous surveillons avec une très grande attention l’évolution de nos produits en prélevant régulièrement des échantillons.
Certains de nos whiskies sont le résultat de l’assemblage de plusieurs eaux de vie différentes, à l’instar de notre blend premium, le Borvo, qui contient des eaux de vie de grains et une eau de vie de malt spécialement dédiée.
Mise
en bouteille
Après plusieurs années de vieillissement en chai, nos whiskies sont enfin mis en bouteille directement à la distillerie. Nous avons choisi des bouteilles dessinées par un verrier français et portant fièrement le logo de la Distillerie des Volcans d’Auvergne afin de mettre parfaitement en valeur les couleurs 100 % naturelles de nos whiskies. Il ne reste plus qu’à les déguster ! Avec modération.